Cualquier plato de la variada y creativa gastronomía peruana siempre debe ser precedido por un Pisco Sour, un aguardiente de uvas, zumo de limón, clara de huevo y azúcar, considerado inofensivo hasta el segundo trago.
Con el tercero, este tradicional aperitivo provoca sorprendentes, refrescantes y placenteros efectos en el ánimo de quien lo pruebe.
El secreto de su particular “bouquet” radica en un antiguo proceso de selección de las uvas, así como de su fermentación, destilación y almacenamiento.
Antes de la colonización del Perú, los pueblos originarios producían el “pisco” -término quechua que significa “ave”- en forma pura y sin mezclarlo.
Ya en el siglo XVIII, con la introducción del azúcar y el limón, surgió el Pisco Sour, conocido entonces como “ponchecito”.
Debido a su popularidad en el país, el gobierno peruano decretó en el 2004 el primer sábado de cada febrero como el Día Nacional de ese coctel y, en 2007, declaró la mezcla Patrimonio Cultural de la Nación, aunque persisten reclamos sobre su origen, especialmente de parte de Chile.
Saboreado el Pisco Sour, muy eficiente para abrir el apetito, el Perú ofrece decenas de entrantes, aunque solo uno de ellos es descrito como su “plato bandera”, el Ceviche, casi siempre de pescado, aunque con numerosas variaciones.
El Ceviche, que algunos escriben “seviche” o “cebiche”, es tan popular que también fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación y cada 28 de junio se celebra su Día Nacional.
El plato, elaborado esencialmente con pescado blanco crudo cortado en cubitos y “cocinado” en zumo de limón, cebolla, sal y ají a gusto, remonta sus orígenes dos mil años a la cultura Mochica, que lo identificaba como “Siwichi”, que significa “pescado fresco”.
Algunos historiadores cuestionan estos datos, como Juan José Vega, quien asegura que ‘seviche’ viene de ‘sibech’, que en árabe define la comida ácida, traída al Perú por los colonizadores españoles.
No obstante, tradicionalmente se prepara en todo el país, según las costumbres de los distintos territorios peruanos. Hay Ceviche de pescado, de mariscos, pulpo, conchas, carne seca deshilachada y hasta de mango y otras frutas amazónicas.
Esta delicia culinaria, que se consume con cuchara, suele servirse acompañado de camote (boniato o papa dulce) y maíz, para equilibrar lo ácido y salado del plato.
Entre sus mayores atractivos, aparte del agradable y novedoso sabor, resalta el caldo que deja la interacción de los ingredientes, conocido como “leche de tigre”, que es considerada muy energética e, incluso, afrodisíaca.
El más conocido y premiado cocinero peruano, Gastón Acurio, propietario de 34 restaurantes especializados en 11 países, propone una decena de variantes del Ceviche en ¡Bravazo!, el más reciente de sus 10 libros, con más de 600 recetas originales.
