Por qué comemos más al comer comida procesada

La nutrición es objeto de debates acalorados. En la actualidad la comunidad científica se divide entre quienes culpan de la obesidad al simple exceso de calorías, y quieres creen que el problema es el exceso de carbohidratos. Esta guerra tiene repercusión en cómo los medios se hacen eco de un estudio tras otro con titulares sensacionalistas.

Los carbohidratos son malos o las grasas son malas, y al final la culpa es tuya por comer demasiadas calorías. Sin embargo los debates llegan a un punto muerto cuando en cada bando se buscan contraejemplos.

Los inuit de Alaska tenían una dieta tradicional que contenía un 60% de grasa, grandes cantidades de proteína animal, y más del triple de colesterol de lo recomendado en occidente. Sin embargo, no padecían de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, ni caries. Con la introducción de la dieta occidental, y la introducción de carbohidratos refinados, todas esas enfermedades empezaron a cobrarse víctimas entre los inuit.

En el otro extremo del mundo, la dieta tradicional japonesa consiste básicamente en arroz, es decir, carbohidratos, que suponen hasta un 80% de las calorías, combinado con pocas grasas y proteínas moderadas, sobre todo de pescado. La prevalencia de la obesidad, incluso hoy en día, está en un 3%. Sin embargo, los japoneses que emigraron a Hawai o Los Ángeles y adoptaron la dieta occidental presentaban los mismos niveles de obesidad y diabetes (cercanos al 40%).

A simple vista la conclusión parece clara: los seres humanos pueden estar sanos comiendo grandes cantidades de grasa y pocos carbohidratos, y también cuando comen muchos carbohidratos y pocas grasas. Sin embargo, en cuanto entra la dieta occidental y la comida procesada, todo el mundo se pone gordo y enfermo. 

La razón por la que la comida procesada es tan nociva es lo que buscaba un reciente estudio controlado y aleatorio publicado en Cell Metabolism. Los resultados son sorprendentes.

Durante el estudio se ofreció a los participantes comidas ultraprocesadas, por un lado, y alimentos completos o mínimamente cocinados en el otro. Lo interesante es que las comidas tenían el mismo número de calorías y las mismas cantidades de proteínas, carbohidratos, grasas y fibra.

A los participantes, personas sanas, se les decía que podían comer cuanto quisieran, hasta que estuvieran satisfechos. Lo que ocurrió fue que los que comían alimentos procesados comieron de media 508 Calorías más al día.

El impacto en el peso de los participantes también fue radical. En solo dos semanas quienes tomaron la dieta procesada ganaron un kilo de peso de media, mientras que los que comieron alimentos no procesados perdieron un kilo. Recordemos que podían comer tanto como quisieran.

Desde hace tiempo se pensaba que la comida procesada llevaba a la gente a comer más cantidad gracias a una combinación de grasa, azúcar y sal que la hacía irresistible. Sin embargo en el experimento las cantidades de esos ingredientes eran las mismas, y los participantes no consideraron que la comida procesada fuera más sabrosa que la no procesada.

Por ejemplo, un menú mínimamente procesado ofrecía ternera salteada con verduras, arroz basmati y naranja, mientras que uno ultraprocesado consistía en una ensalada con fiambre de pollo, pan de molde con mayonesa de bote o melocotones en almíbar. Los alimentos procesados no solo son las patatas fritas de bolsa, los bollos y los helados, sino también otros menos evidentes como los cereales de desayuno, el yogur con frutas o las salchichas.

Una de las posibles explicaciones está en una teoría llamada de equilibrio de las proteínas. Puesto que las proteínas son imprescindibles para la regeneración celular, se supone que comemos hasta que cubrimos el cupo de las proteínas que necesitamos. Sin embargo, mucha comida procesada es pobre en proteínas, lo que explicaría en parte el impulso de comer más cantidad. 

Es decir, a pesar de tener otras fuentes de proteínas procesadas en la mesa, los participantes decidieron seguir comiendo patatas fritas hasta cumplir su cupo de proteínas. 
Los investigadores también observaron unas profundas diferencias hormonales. Quienes comían comida fresca sin procesar tenían niveles más altos de una hormona llamada PYY que se segrega en el intestino y suprime el apetito, así como niveles más bajos de grelina, la hormona que nos da hambre.

Quienes comían alimentos procesados tuvieron el perfil opuesto, con niveles más bajos de las hormonas supresoras y más altos de las hormonas hambrientas.

Tampoco sorprende que en el grupo alimentos procesados los voluntarios comían mucho más rápido. La comida procesada es blanda, fácil de masticar y de tragar. Las señales de la saciedad llegan con retraso cuando comemos rápido.

El experimento no ha esclarecido los mecanismos bioquímicos por el que los alimentos procesados nos llevan a comer demasiado, pero nos da un argumento de peso para eliminar esa comida de nuestra dieta hoy mismo.


DARÍO PESCADOR – ELDIARIO.ES

Darío Pescador es divulgador científico. Autor del libro Operación Transformer (http://operaciontransformer.com) y biohacker, escribe sobre cómo utilizar los últimos descubrimientos científicos en nutrición y fisiología para mejorar nuestro cuerpo y nuestra mente.
NOTA DE ELDIARIO.ES