Un término que se hizo muy popular hace algunos años fue el de cocina molecular, una expresión que se convirtió en un casi slogan de todo establecimiento gastronómico que aspirase a ser reconocido como de alta cocina. Sin embargo, la cocina molecular busca explorar desde las ciencias toda la riqueza de los alimentos y es mucho más compleja que una rimbombante campana de humo.
El término de gastronomía molecular fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Esta rama de la ciencia de los alimentos tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los mismos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten.
Algunos programas de cocina ya nos adelantaban algunos de ellos, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos.
Estos procesos y su empleo dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen para lograr el plato final. Los alimentos son compuestos orgánicos y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes y por sus habituales comensales.
Entre los más afamados exponentes de esta rama se encuentran Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli, situado en la localidad de Roses (Alt Empordà, España).
Con el paso del tiempo, y los innegables valores estéticos y culinarios de este tipo de cocina, otros numerosos chefs en el mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas. Adicionalmente hay heladerías que están basando su producción en esta práctica.
En Toronto, varios establecimientos se prestigian de ofrecer opciones creadas a partir de estos procedimientos. Tal es el caso de Le Montmartre French Restaurant, Scaramouche Restaurant Pasta Bar & Grill, y Ten.
Como celebran sus muchísimos seguidores, la gastronomía molecular tiene múltiples beneficios. En primer lugar, permite potenciar el sabor de los alimentos y, dependiendo de la técnica, conservar las propiedades de los nutrientes.
Además no se hacen los alimentos fritos y tampoco se suelen utilizar harinas, por lo que es un tipo de cocina apropiada para los celiacos y personas con intolerancia a algunos alimentos.
Por otro lado, permite crear recetas innovadoras y con una estética muy artística lo que convierte la degustación de los platos en un verdadero placer para todos los sentidos.
Por último, mediante sus técnicas se puede prolongar la vida útil de los alimentos. Con el empacado al vacío, el secado y la liofilización, las comidas se pueden preservar por más tiempo sin perder sus valores nutricionales.
