Tras los sabores de la cocina criolla

Los gastronomía criolla o creole es un estilo de cocina nacido en la época colonial, de la fusión entre las culturas europea, africana y de la América precolombina.

Sus expresiones y recetas se encuentran distribuidas en múltiples regiones como Luisiana (EE. UU.), Brasil, Perú, las Antillas francesas, Jamaica, Annobón (Guinea Ecuatorial), Cabo Verde, República Dominicana, Haití, Cuba, étc.

En cada región, la gastronomía criolla se ha ido adaptando a los productos locales por lo que no existe un único tipo de ella.

A pesar de ello, comparten 3 rasgos en común:

-El primero de ellos es que en todos los países en los que se preparan platos típicos de la cocina criolla, asocian productos muy dispares en un mismo plato. Esta es una diferencia muy significativa con respecto a la gastronomía tradicional europea y que distingue  a los platos criollos por su interesante mezcla de sabores y texturas.

-El segundo rasgo es que todos utilizan productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y los platos tienen en común que se caracterizan por tener sabores muy especiados. Es habitual encontrar mezclas de dulce y salado, e incluso con un elevado picante.

-Y el tercero es que a la hora de cocinar se utilizan las técnicas más comunes y que son relativamente sencillas. También son comunes los adobos, mientras que los platos a la parrilla o al fuego no lo son tanto, diferenciándose así de la famosa tendencia europea de los asados.

La gastronomía criolla hispanoamericana se caracteriza por emplear ingredientes primarios locales como la papa, el tomate o el maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen.

En México el término criollo hace referencia a los productos agrícolas nativos, es decir, frutas y verduras locales, cuyo cultivo se realiza siguiendo las antiguas técnicas que usaban las sociedades prehispánicas. Por ejemplo, las variedades de maíz, cacao o el chile.

Pero también puede hacer referencia a un fruto o vegetal importado, el cual se adaptó a los diferentes climas y como resultado se originó un producto nuevo, que difiere del original.

En Cuba, la cocina criolla cubana fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2019. Sus ingredientes principales son el frijol, la carne de cerdo y el arroz. Con ellos se elaboran platos tan sabrosos y nutritivos como el casabe, el ajiaco, el tamal en cazuela y en hojas, el fricasé, las viandas hervidas con mojo, la harina de maíz, el cerdo asado y la masa de cerdo frita o la ropa vieja.

Por otra parte, la cocina creole o cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de esa zona de Nueva Orleáns que mezcla principalmente las influencias francesas, mediterráneas, caribeñas, africanas y las propias estadounidenses. También incluye algunos rasgos distintivos de la cocina italiana.

Además de sus múltiples recetas, se caracteriza por el uso de las populares especias creoles, una mezcla de condimentos fuerte y aromatizada.

Aquí se mezclan especias de uso culinarios de distintas regiones originales como son Europa, América, Oriente Medio o Asia, para crear un sabor autóctono y distintivo de esta cocina regional. Sus ingredientes generalmente son: páprika; ajo en polvo; pimienta negra molida; cebolla en polvo; pimienta de cayena; orégano molido; tomillo molido y sal.

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